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如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：氢氧化钠，谷氨酸钠，丙酸钠，氯化镁，苯甲酸钠。当具有抗氧化作用的黄酮类化合物添加到DPPH溶液中时，自由基减少，吸光度减少，可通过吸光度的减少来判定清除自由基的能力。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。本文以猫眼豆为原料，提取猫眼豆中的黄酮类化合物，研究防腐剂、凝固剂、酸味剂、调味剂等常用食品添加剂对猫眼豆黄酮类化合物抗氧化活性的影响，为猫眼豆的加工和应用提供理论依据。K（％）=[1一（Ai一Aj）／Ac]100％。猫眼豆黄酮类化合物提取的最优水平是：料液比为1∶25（g／mL），60％乙醇，提取温度为20℃。清除自由基的能力越强，抗氧化的效果越好。

黄酮类化合物不仅在植物的生长发育中起着重要作用，而且还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗衰老、抗心脑血管疾病等多种生物活性他指出，原料分析和溯源性是如今标准物质研制不可或缺的部分，申报过程要严格按照文件标准进行比对并结合自身经验进行。因亚硝酸钠在肉制品中主要起抑菌、发色、抗氧化三种作用，所以各国学者在亚硝酸钠替代物和其阻断剂方面开展了大量研究，目前已被深入研究的亚硝酸钠抑菌替代物主要有：乳酸链球菌素（Nisin）、山梨酸钾、延胡索酸酯、乳酸及其盐、EDTA、乳酸菌发酵、亚硝酸盐还原酶等。

如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：亚硝酸钠，延胡索酸酯，多聚磷酸盐，丁基羟基茴香醚。次磷酸钠（SHP，99.0％）：阿拉丁有限公司。在无硝酸盐腌制系统中，次磷酸钠在使用3g/kg时对肉毒梭菌的抑菌效果与使用150mg／kg亚硝酸盐的抑制肉毒梭菌的效果相近。替代物功能均比较单一，复合添加剂将是亚硝酸盐替代物发展的重要方向，本文将选择替代效果较好的添加剂进行组合。

分析天平，S-203：丹佛仪器（北京）有限公司3、方法（1）香肠制备配方及工艺流程：鸡大胸肉22kg、猪肉22kg、乳酸钠2kg，加入搅拌机，加入15kg冰水，加入砂糖2.67kg、精盐1.33kg、味精190g、三聚磷酸钠200g、焦磷酸钠130g、白胡椒50g、维生素C40g、麦芽酚20g、肉精粉10g，开机真空至-0.08MPa，搅拌20min，出料静止腌制12～24h，出料温度100C，再加入少量原料，真空至一0.08MPa搅拌15min出料，出料温度120C以下，采用天然肠衣定量灌装50g／支，蒸煮30min，降温，0～4℃贮存（2）方案设计本文设计了次磷酸钠含量不同的3组添加剂配方，与亚硝酸钠组和空白组比较，分别从颜色、抑制毒素、质构指标、抗氧化、微生物等指标的对比，以研究次磷酸钠可以替代亚硝酸钠的程度，方案如下。

强化梭菌琼脂：青岛海博生物技术有限公司。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：亚硝酸钠，延胡索酸酯，多聚磷酸盐，丁基羟基茴香醚。并且其在肉制品中可以生成N一亚致癌硝胺，研究表明，亚硝胺对人体具有致突变、致癌、致畸作用，严重影响了肉制品质量安全，频繁引发食品安全问题。亚硝酸钠发色剂替代物：红曲色素、亚硝基血红蛋白、氨基酸、抗坏血酸。

替代物功能均比较单一，复合添加剂将是亚硝酸盐替代物发展的重要方向，本文将选择替代效果较好的添加剂进行组合。我国的肉制品按照国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，允许使用亚硝酸盐，亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的残留量，腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类30mg／kg、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类应70mg／kg、肉罐头类应50mg／kg。生孢梭菌CICC（10385）冻干粉：中国工业微生物菌种保藏管理中心。国内外在研究亚硝酸钠的替代物方面取得一些进展，但是至今没有找到可以替代其全部功能的添加剂。

次磷酸钠（SHP，99.0％）：阿拉丁有限公司。分析天平，S-203：丹佛仪器（北京）有限公司。

电子天平，JJ500：常熟市双杰测试仪器厂。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。

肉制品中常用的食品添加剂亚硝酸钠，可以起到较好的发色护色、抑制肉毒梭菌、抗脂肪氧化等功能，很多国家把它应用于肉制品中。在无硝酸盐腌制系统中，次磷酸钠在使用3g/kg时对肉毒梭菌的抑菌效果与使用150mg／kg亚硝酸盐的抑制肉毒梭菌的效果相近。香肠颜色的感官评定由10位有食品感官评定经验的检测机构专业人士组成颜色评定小组，按照1～4分中颜色接近程度，评定香肠一个月内每隔一周的颜色变化。亚硝酸钠抗氧化剂替代物：茶多酚、延胡索酸酯、BHA、乙二胺四乙酸（EDTA）、多聚磷酸盐和辐射杀菌等IllI。恒温培养箱：常州华冠仪器。另有文献指出，3g/kg次磷酸钠单独使用或与40mg／kg亚硝酸钠结合用，在腊肉中抑制肉毒梭菌活性能力和常规使用亚硝酸钠相近。

在肉制品中减少添加或者不添加剂亚硝酸钠，寻找亚硝酸钠替代物是提高肉制品质量安全的关键。其他试验室常见仪器质构仪CT3：美国Brookfield公司生物安全柜、培养箱、冰箱、厌氧罐等：沈阳市食品检验所提供。

亚硝酸钠具有一定毒性，食入0.2～0.5g的亚硝酸盐可引起食物中毒，一次性食用39可导致中毒身亡。本文首次把次磷酸钠与丁基羟基茴香醚（BHA）、色素复配，制成复合添加剂应用于香肠中，解决了替代物功能比较单一的缺点，并且通过对比复合添加剂与亚硝酸钠的抑菌、发色、抗氧化等指标的差异，研究复合添加剂应用于肉制品的替代亚硝酸钠的效果，以期望能够找到具有抑制肉毒、抗氧化、调节颜色等综合功能的亚硝酸钠替代物。

酚类抗氧化剂具有抑菌效果，最有效的是丁基羟基茴香醚（BHA），加入量为50mg／kg时可以抑制肉毒梭菌的生长，其他酚类化合物，包括二丁基羟甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙脂对肉毒梭菌的抑菌效果较差。丁基羟基茴香醚（BHA，98％）：石家庄宁诺商贸有限公司。

次磷酸钠（SHP）是一种还原剂，具有抗氧化作用，在工业中用途较广泛，国外学者已经尝试将其应用于食品的保鲜及防腐中，其具有抑菌作用，特别是可以抑制肉制品中的肉毒梭菌，且其安全性较高，属于实际无毒物质，本文尝试借鉴国外经验，把其与其他添加剂复配，制成可以替代亚硝酸钠全部功能的替代物，以解决肉制品质量安全关键问题。亚硝胺生成阻断剂：d一生育酚、烟酰胺、姜蒜汁等。因亚硝酸钠在肉制品中主要起抑菌、发色、抗氧化三种作用，所以各国学者在亚硝酸钠替代物和其阻断剂方面开展了大量研究，目前已被深入研究的亚硝酸钠抑菌替代物主要有：乳酸链球菌素（Nisin）、山梨酸钾、延胡索酸酯、乳酸及其盐、EDTA、乳酸菌发酵、亚硝酸盐还原酶等。一、材料与方法1、材料与试剂低温蒸煮香肠：肉制品食品厂，香肠符合SB／T10481-2008低温肉制品质量安全要求。

次磷酸钠具有无异味、易溶解、安全无毒等优点，其单独使用300mg／kg可以达到和120mg／kg亚硝酸盐相同的抑制肉毒梭菌的效果，如果在最适的pH和有盐存在的条件下，它的抑菌效果会更好，所以次磷酸钠适用于无硝腌制香肠工艺。2、仪器与设备电热鼓风干燥箱：上海一恒科技有限公司。

胭脂虫红（自制，纯度80％）：中国林科院资源昆虫研究所变异系数：标准差与均值的比值称为变异系数，可以消除单位和均值不同对两个或多个指标变异程度比较的影响，是衡量各观测值变异程度的一个统计量，用来比较不同品质指标的变异情况。

2、外观品质差异性分析外观品质的差异性分析见表2。粳稻蛋白质含量过高会对米粒的外观颜色、子粒的透明程度和蒸煮食味品质产生负面影响，但适当的蛋白质含量有利于提高整精米率，108个粳稻样品蛋白质的变异系数为11.5l％，表明品种间差异较大。

消减值的品种间差异最大，变异系数为92.54％，消减值较高，则表明米饭质地较硬。热浆黏度反映了淀粉在高温下的耐剪切能力。大米吸水率较高的粳米表现为蒸煮后米饭口感较柔软，感官食味较好。垩白是稻米重要的外观指标，直接关系到商品价值和食用价值。

三、结论稻米品质是指稻谷从生产、加工到食用的全部过程中，其作为粮食或商品的各种特性，是一个包含多项指标的综合性概念。碾白率表示整粒糙米的去皮程度，不受碾米时产生碎米多少的影响，碾白率在碾磨品质中差异性最小，变异系数为1.57％，所有品种碾白率均超过88％。

冷胶黏度反映了淀粉的凝胶能力。4、糊化特性差异性分析粳稻的糊化特性与米饭的质地之间存在较为密切的关系，是影响粳稻蒸煮食味品质的重要因素。

参试品种间峰值黏度、热浆黏度和崩解值虽存在品种间差异，但这些特性的品种间变异幅度远比消减值小，因此消减值是糊化特性指标中差异性最高的。1、碾米品质差异性分析碾米品质的差异性分析如表1所示。